Vol.80 工夫茶的流亡与归来之路：华夏文明海外求生记

剧谈社｜翻译艺术品

“工夫茶”是所有中国人耳熟能详的词语，但它真正内涵却鲜为人知。

有人望文生义，把它理解成用“中国功夫”泡茶，把转杯、转碗的表演手法当作精髓，进而把它贬低成哗众取宠的小丑行为；有人认为，喝工夫茶才是真正懂茶，因为它源远流长，可以追溯至唐宋，饱经高僧和文人的锤炼。当然也有人反驳说它实际上是近世草根阶层的日常消遣，那些悠久的传说只是商业包装的故事。

工夫茶的礼仪同样引发分歧：有人视其为礼仪之邦的底蕴，而年轻一代则反感其中的繁文缛节。在中国台湾，工夫茶被称作“老人茶”，暗示世代间的审美距离，和别墅唱K、江湖书法一样，是刻板印象中的老登行为。

如果继续追问：工夫茶喝岩茶还是单枞？用茶壶和还是盖碗喝？以闽南为正宗还是以潮汕为正宗？是文人的茶还是市井的茶？得到的答案可能五花八门，而很多矛盾的解答也各有道理。

所以工夫茶并不仅仅是一杯茶，它是一张牵连历史、民俗、迁徙与生活方式的大网。它承载着山河破碎时，华夏文明海外求生的悲壮往事；又在异域生根后重新归来，启发我们重新寻找自我和本真。

本期节目，我们邀请剧谈社的老朋友栗强老师，和我们细细评说工夫茶的奥秘。
内容包括：
01:50 工夫茶和煎茶道：谁是油腻老登？谁是一阵清风？
05:04 工夫vs功夫：咬文嚼字的背后是传统和未来的分野
08:56 岩茶、单枞、六堡茶？工夫茶究竟喝的是什么茶
13:54 武夷正岩：全球工夫茶的最大公约数
18:30 善书者不择笔，那泡工夫茶必须用好茶吗？
22:11 盖碗的前世今生：基于民俗、文献、考古的三重认知
26:15 漳州与潮州：海洋与大陆茶文化的两种呈现
36:06 详解工夫茶的流程与“招式”
51:20 文明活化石：利玛窦的中国见闻和工夫茶礼
55:20 迁徙中的工夫茶：礼仪的内涵是族群认同
60:57 阴阳怪气：文明高度发达的标志
63:49 大慧宗杲、朱熹、隐元：工夫茶的三大精神教父
72:31 佛法、寿司、工夫茶、武士道：跨界文化的奇缘
78:03 华夏文明的火种：工夫茶由海上流亡所成就
87:06 隐元禅师和德川幕府：工夫茶如何化身煎茶道
97:16 潮汕对闽南工夫茶的胜利，是人间烟火对高阁文心的胜利
104:59 一代宗师：工夫茶和武术套用同一套神话逻辑
114:32 工夫茶与存在主义：从茶的技艺走向本真与觉醒
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美术设计 子鹤
后期制作 孙称

“工夫茶”还是“功夫茶”

这是每个人面对这种独特茶文化时需要回答的第一个问题。

结合早期农书的记载，以及潮汕、闽南等核心茶区的传统叫法来看（这两地方言中“工”与“功”的读音不同），正确的写法应当是 “工夫茶”。 “工夫”指的是花费时间与心力，从种植、加工、运输、储存到冲泡的每一个步骤都讲究细致与耐心。

但是，香港茶学的宗师泰斗杨智深先生曾专门在香港大学开设课程，强调如今应当以茶修身，希望大家通过这一席茶，刻意训练内在修养，养成一个功夫出来，因此坚持称之为 “功夫茶”。

由此可见，两种写法各有道理，大家可以根据自己的理解择一使用。

图为：杨智深

工夫茶喝什么茶

工夫茶广泛流传于福建、广东、香港、台湾，以及马来西亚、泰国、日本等国家和地区。不同地区的茶叶选择会因资源禀赋各有偏好：例如闽南推崇正山岩茶，潮州讲究凤凰山的单枞，香港以拼配为主，特别以铁观音中的“红心歪尾桃”为好；马来西亚甚至用六堡茶做工夫茶。

这些五花八门的选择背后也有共识。首先就工艺而言，工夫茶一般选用发酵程度介于绿茶和红茶之间的青茶，无论是肉桂、水仙、大红袍，还是铁观音、单丛，包括台湾的冻顶乌龙，这些具有一定转化的青茶在香气、口感乃至气韵上层次丰富，更加能够在反复冲泡中展现变化。其次，就文化认同而言，各地所选的茶叶往往承载着特殊的历史和族群情结。

所有产区之中，受到普遍尊崇的是武夷山的正山岩茶。早在清代就有“茶必武夷”的说法。所谓正山是指武夷核心产区，其中“三坑两涧”尤为著名。岩茶，则指的是生长在岩缝与石壤之间的茶，被认为具有独特的韵味；早在清朝前期工夫茶定型的时期，武夷正山岩茶便已被确立为典范。

图为：武夷山正山岩茶

工夫茶具

工夫茶具用什么茶具？ 历史上有“壶必大彬”、“壶必孟臣” 、“杯必若深”的说法，前者指明清时期宜兴制壶名家时大彬和惠孟臣的紫砂壶作品；后者是一种景德镇制造的青花白瓷小杯。而在今天，我们更多能见到的是潮州朱泥小壶，搭配本地烧制的蛋壳杯。这两种选择，折射出工夫茶的两种形态。

工夫茶最初形成于闽南的漳州地区。它以武夷山（闽北）的茶叶为核心，配合宜兴的紫砂壶、景德镇的瓷器，再结合本地的沙铫、扇子与水，汇聚天下之精华，形成一种兼收并蓄、开放性的文化。背后的深层原因，是元末明初至明末清初的多次政治动荡，使大量中原汉人不断南迁，将华夏文明的生活方式与精华片段带入福建，并进一步流播海外。所以漳州工夫茶在流亡的迁徙中，呈现出一种海洋性文明的特质。

与之相对，以潮州为中心的工夫茶则强调一种地域自足。潮州茶人坚持使用本地的朱泥壶、鹅毛扇，冲泡自家凤凰山的单枞，搭配潮产的茶杯与茶盘，构成一种较为封闭的内陆文化。

值得注意的是，历史上流传着一个关于朱泥壶的传说。所谓最好的工夫茶茶壶，并非出自宜兴本地，而是取宜兴之土，运往闽南，由当地工匠以独特技艺烧制而成。从考古证据看，宜兴确实没有发现朱泥地层。而在泰国被誉为“历史之父”的达叻叻·那·阿育他耶亲王的著作中，也有类似记载：在泰国被视作珍宝的工夫茶壶，只能在中国的闽南地区才能找到，而且唯有当地人才懂得如何制作和使用。如果这一传说得到证实，就说明早期漳州工夫茶所凝聚的文化融合之深，远远超出我们今日的想象。

图为：康熙《漳州府志》，这是最早正式记录“工夫茶”的文献；"泰国历史之父“达叻叻·那·阿育他耶亲王

盖碗和紫砂

今天很多人选择用盖碗作为泡茶器，包括有人认为，使用盖碗比用茶壶更显“专业”。但是熟悉茶文化发展脉络的朋友就会知道，历史上盖碗主要是饮茶器具，真正作为泡茶工具的大规模流行，其实是1980年代以后。在此之前，古人普遍是用茶壶来泡茶的。

然而，新的考古和文献材料，可能正在改变这一传统认识。琉球文献《大岛笔记》记载，乾隆二十七年（1762年）有一艘中国商船航行至高知岛一带，与当地人交谈。对话的记录中明确提到，闽南地区已经有人用盖碗泡茶。

更有力的证据来自福建安溪。在安溪文庙（今安溪博物馆所在地）的壁画中，可以看到两铺题材：一铺描绘工夫茶具，另一铺描绘文房四宝。而工夫茶具的壁画里，就画有一个硕大的盖碗。根据美术风格判断，这组壁画应属清初之作。博物馆的档案也显示，这些壁画很可能是康熙二十五年（1686年），李光地主持修建文庙时所留下的。由此可以推断，清初的闽南地区，确已出现用盖碗冲泡工夫茶的习惯。

图为：安溪文庙壁画；琉球文献《大岛笔记》

径山传承

关于工夫茶的起源，学界主要有两种观点：一种认为工夫茶的源头可以上溯到唐宋时期，发源于中原地区；另一种则主张工夫茶是清朝前期在漳州本地形成。

嘉宾认为“本地形成说”在学术上更加可靠，但同时指出，南方工夫茶在器形和精神层面上，确实是在向古代中原文明致敬。而其中的关键节点，就是杭州的径山寺。

径山寺始建于唐代，兴盛于宋代，是禅宗的重要寺庙，也是茶文化重要的发源地。工夫茶从径山寺继承的，并不是茶壶、茶杯、茶叶这些具体器物，而是一整套理念，包括：

在仪轨层面，饮茶需要讲究礼仪、规矩，甚至有明确的制度。这些规范后来传到日本，发展为寺院茶法；在美学层面：茶具与环境承袭禅宗的简淡审美。在实践层面，在中国古代观念里，做茶与做饭本质相同，所谓“君子远庖厨”，主人一般不会亲自操持，唯独在讲究寺院民主的僧侣群体，会亲自操作。后来工夫茶和日本茶道都强调主人亲自泡茶的工夫，也是受到径山寺精神的影响。

在精神与哲学的传承上，工夫茶有三位“精神教父”都和径山寺有很深的渊源：

首先是大慧宗杲。他是南宋重要的禅师，提出了著名的“看话头”修行法。所谓“话头”，就是将心神专注于一个微小的问题，不断追问，直到心中不起任何杂念。这种修心方式，与日本茶道的心智训练极为相似。工夫茶中“修炼心境”的部分，与此密切相关。

大慧宗杲的弟子开善道谦，将禅宗文明带入武夷山，并收朱熹为弟子。朱熹祖籍福建，长期活跃于武夷山一带，后来成为理学的宗师，对福建、闽南与潮汕地区影响极为深远。今日人们常感闽南、潮汕文化保守，其根源正与朱熹的思想传统相关。为了彰显正统与保守精神，后世工夫茶具上经常出现《朱子家训》等内容。这条脉络，正是从径山寺到朱熹再到工夫茶的思想传承。

第三位隐元禅师，他生活在明末清初，师承亦出自径山寺。17世纪，隐元东渡日本，成为日本黄檗宗的开山祖师，历经七次皇室加封，地位崇高。他在日本的黄檗山万福寺，四代之后又诞生了煎茶道之祖——卖茶翁。卖茶翁的茶风在江户晚期深受进步知识分子喜爱，由此诞生了对抗陈旧抹茶道的煎茶道，甚至在一定程度上推动了倒幕运动。这种“一边饮茶、一边与文人交往”的文化习惯，正是源自隐元所继承的黄檗宗传统。有人甚至认为，煎茶道就是工夫茶在海外发展的成果，而其根源，依然要追溯到径山寺。

图为：开善道谦、隐元禅师、卖茶翁、工夫茶具和煎茶道具组合

郑成功的海上王国和工夫茶的起源

郑成功虽然出生在日本平户岛附近的海滩，但作为钱谦益的弟子，他被中日两国同时视为明朝华夏正统的代表。他最广为人知的事迹是收复台湾，但他的实际的影响远不止于此。

在当时的南方海域，海盗势力林立。郑成功将这些零散的海盗力量悉数收编，整合为一支庞大的海上力量。自此，他实际控制的海上王国范围极其辽阔，商船在这个势力范围内畅行无阻。正是依靠这片安全的海域，中国才连接东印度洋和太平洋与世界接轨，也为大航海时代带来了一个特殊的“东亚机遇”。

与此同时，他还在福建沿海持续与清廷抗争。清朝被迫推行迁界政策，将沿海人口强制内迁百里。然而这一片区域并非荒地，而是聚集了原住民、明朝的拥护者，以及大量以海为生的人群。政权的界限使得这些人在生活方式上和内陆人泾渭分明。他们依托强大的贸易系统，把闽北武夷山的茶叶，景德镇的瓷杯、宜兴的紫砂壶，寺庙的禅宗美学、朱熹式的华夏正统思想，汇聚到一起，形成了一种独特的茶文化。这种独特性到了清代中期，逐渐被普遍认可，并被冠以“工夫茶”的名称 —— 这就是工夫茶的起源。

图为：日本郑成功庙；清代传播到日本的漳州工夫茶炉和茶銚，这是闽南工夫茶影响日本煎茶道的直接依据；漳浦博物馆出土的茶具

工夫茶大师和寿司之神

很多人注意到，中国工夫茶与日本寿司有许多相似之处：它们都把一种看似简单的技艺，提升为极致的美学甚至是伦理追求。和工夫茶一样，寿司对刀的温度、米饭和醋的比例，都要精确到细致入微。吃寿司也不是随意的享乐，而是要遵循严格的礼仪约束——不能喧哗，不能自己把握节奏。甚至有人说，两者都是一种“对手的信仰”，而工夫茶大师捏茶末和寿司之神捏寿司，都有相似的意味。这些相似并非偶然，因为两者在历史上确实有千丝万缕的联系：

宋明时期，中国文化大量传入日本，留学僧侣是最重要的中介。他们在中国学习佛法、礼仪、美学，回到日本后被视为“无所不能”，人们争相向僧侣请教，寺庙就成了文化、技术、美学的集散地。

日本的武士阶层就是这样的时代背景下，在中国的南宋时期崛起。当时最有名的武士家族是平清盛的平家。几乎控制了从博多、对马等日本港口，到明州、泉州等中国港口的航线。他们和寺庙合作，利用留学僧的海外关系、和自己掌握的造船技术，经营对宋贸易，这是武士阶层的第一桶金。在这套网络中，武士的生活方式和文化品味深受中国寺庙影响。

到了明代，武士阶层全面登上历史舞台，他们继续借助寺院的力量自我神圣化，更加系统地向僧侣学习各种知识。但问题是，和尚并不真的什么都懂。他们能传授的只是形而上的“道”。于是茶道、花道、合气道、武士道就这样应运而生。一个很有意思的例子是，日本人奉为武术最高秘诀的《不动智神妙录》，就是出自一个根本不懂武功的和尚泽庵宗彭。这就是“形而上”与“形而下”的混淆。

这些源自中国的“道”，尤其是“武士道“，在日本被推演到极致。直到军国主义的时代，走向了偏激的道路，几乎招致日本灭亡。战后，日本完全废除了武士阶级，但是武士道精神没有消失，转化成我们今天说的工匠精神等追求极致的理念，渗透到各行各业，其中就包括做杀活鱼、做寿司。

因此，人们对“寿司之神”往往怀有熟悉、尊敬和不适的奇特观感，正是因为寿司背后的精神源头，与工夫茶一样，都出自中国寺院文化。不同的是，一者偏激，一者温和，呈现出截然不同的气质。

图为：平清盛、泽庵宗彭、寿司之神

工夫茶和中国功夫

工夫茶是文化逃亡的产物。它在华夏文明海外求生的过程中诞生，被有意识地嵌入了华夏文明的符号。因此，它与我们熟悉的中国功夫之间，存在许多相似之处：

首先，两者都有一些崇高的“精神祖师”作为标的物。工夫茶在精神上有径山寺的传承，更远则可以追溯到中原文化的传统，乃至陆羽的茶经体系。中国武术也是如此，各个流派常常标榜自己出自岳飞、张三丰等名门正宗。这种对“崇高源头”的指认，暗示了一种精神追求。

第二，两者都在民族危机中被系统整理与重组。明代的唐荆川、戚继光在抗倭的战事中，把零散的民间武艺改造成军队训练，创造出传世的刀法和枪法。传说中的莆田南少林寺，则是在反清抗争中，民间武人聚合成秘密结社，发展出洪门、天地会等组织。到了20世纪，民国政府在抗日战争背景下成立国术馆、中华武术会，促使南北武术融合。工夫茶的情况类似：它也是在明清鼎革的流亡环境里被重新塑造，成为一种凝聚身份的文化形式。

第三，两者都在海外被神化。在内地信息闭塞的年代，工夫茶和中国功夫却在海外声名大噪。工夫茶在华人移民社区被奉为身份的象征，中国功夫则通过武侠小说、李小龙的电影走向世界。很多外国人对中国文化的向往，正是从这种带有超现实色彩的形象开始的。

第四，两者都经历了“出口转内销”。改革开放以后，国人重新认识的工夫茶与中国功夫，往往是已经在海外被神话过的版本。然后再在本土继续演绎和发展。这一过程，既反映了文化的传播路径，也体现了文化认同的重塑。

图为：陈香白、《一代宗师》